Vaikų virtuvei galioja du sluoksniai, higiena ir maitinimo tvarka

Du sluoksniai, kurių nereikia painioti

Pirmas sluoksnis bendras visiems maisto tvarkymo subjektams: Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 ir higienos norma HN 15:2021. Iš jo ateina RVASVT principais paremta procedūra, žurnalai, atsekamumas ir atsakingo asmens paskyrimas. Septyni principai surašyti atskirai.

Antras sluoksnis galioja tik vaikų maitinimui: sveikatos apsaugos ministro 2011 m. lapkričio 11 d. įsakymu Nr. V-964 patvirtintas Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašas. Jame yra valgiaraščių sudarymo reikalavimai ir sąrašas maisto priedų, kurių neturi būti vaikams maitinti tiekiamuose produktuose.

Savikontrolės dokumentai dengia pirmąjį sluoksnį. Valgiaraščiai yra maitinimo organizavimo klausimas, į higienos dokumentus jie nesudedami ir mes jų nerengiame.

Kodėl vaikų virtuvėje viskas griežčiau

Atskirų temperatūros skaičių vaikų įstaigoms higienos norma nenustato, ribos tos pačios kaip visame viešajame maitinime:

• karštas patiekiamas maistas laikomas ne žemesnėje kaip 63 °C temperatūroje;
• šiluminiai apdorotas maistas atvėsinamas ne ilgiau kaip per 4 valandas;
• atvėsintas karštas maistas laikomas iki 4 °C ir ne ilgiau kaip 24 valandas, po

pakartotinio šildymo realizuojama per 2 valandas;

• šviežią maistą draudžiama maišyti su anksčiau paruoštų patiekalų likučiais.

Griežtumas ateina iš apimties. Virtuvė tvarko neįpakuotą maistą, todėl jai numatyta ir laboratorinė savikontrolė, kurios būdai ir dažnis priklauso nuo rizikos laipsnio. Grandinė ilga: priėmimas, sandėliavimas, gaminimas, atvėsinimas, patiekimas grupėse ar valgykloje, ir kiekvienas etapas turi palikti įrašą.

Dokumentų komplektas

• savikontrolės sistemos aprašas pagal virtuvės procesą;
• rizikos vertinimas su valdymo taškais ir ribomis;
• atsakingo asmens paskyrimo forma. Higienos norma numato specialistų grupę, mažoje įmonėje

užtenka paskirto atsakingo asmens;

• nesaugaus maisto atšaukimo instrukcija su VMVT informavimo veiksmais;
• darbuotojų higienos ir sveikatos tvarka: su viduriavimu, karščiavimu ar atvira žaizda prie

neįpakuoto maisto nedirbama;

• žurnalų formos, pritaikytos virtuvės įrangai ir dienos ritmui.

Žurnalai, kurie pildomi kasdien

Įrašai nėra formalumas. Higienos norma tiesiai sako, kad maisto saugos užtikrinimo veiksmai turi būti registruojami, o įrašai turi leisti atsekti produktą, ingredientą ir jų tiekėją.

Kas pasirašo ir kas atsako

Dokumentus pasirašo ir įgyvendina tas, kas tvarko virtuvę: įstaiga arba maitinimo operatorius. Atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui. Jei maitinimą perkate iš išorės operatoriaus, virtuvės savikontrolė yra jo veiklos dalis, bet ribos tarp operatoriaus ir įstaigos, pavyzdžiui, kas atsako už maisto nunešimą į grupes, turi būti aprašytos.

Kaina

Įstaigos virtuvei, kuri gamina ir patiekia vietoje, galioja maitinimo objekto kaina, 199 eurai. Kai gaminama keliems pastatams ar vežama į kitus padalinius, tai gamybos apimtis nuo 249 eurų. Eiga aprašyta čia.

DUK

Ar darželio virtuvei privaloma RVASVT sistema

Taip. Reglamentas 852/2004 taikomas visiems maisto tvarkymo subjektams, vaikų įstaigų virtuvės nėra išimtis. Dokumentai turi atitikti realų virtuvės procesą ir palikti įrašus.

Ar savikontrolės dokumentai apima valgiaraščius

Ne. Valgiaraščiai rengiami pagal Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašą, tai maitinimo organizavimo, o ne higienos dokumentas. Savikontrolė dengia maisto saugą.

Ar mokyklos virtuvei reikia laboratorinių tyrimų

Neįpakuotą maistą tvarkantiems subjektams higienos norma numato laboratorinę savikontrolę. Būdai ir dažnis priklauso nuo maisto pobūdžio ir rizikos laipsnio.

Kas atsako, jei maitinimą teikia išorės operatorius

Atsakomybė už maisto saugą tenka maisto tvarkymo subjektui, tai yra tam, kas tvarko virtuvę. Perkant paslaugą ribos tarp operatoriaus ir įstaigos turi būti aiškiai aprašytos.

Kiek kainuoja savikontrolės dokumentai darželiui

199 eurai virtuvei, kuri gamina ir patiekia vietoje, nuo 249 eurų, kai apimtis gamybinė, pavyzdžiui, gaminama keliems padaliniams.

Kitos paslaugos