Reikalavimas yra ne popierius, o veikianti procedūra su įrašais

Pagrindinis dokumentas yra Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos. Jis galioja tiesiogiai, be atskiro perkėlimo į Lietuvos teisę.

Jo 5 straipsnio 1 dalis formuluoja pareigą trumpai: maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais.

Trys veiksmažodžiai vienoje eilutėje: diegia, įgyvendina ir vykdo. Vien turėti dokumentą neužtenka, jis turi būti taikomas.

Septyni principai

Reglamento 5 straipsnio 2 dalis juos išvardija:

1. Rizikos veiksnių identifikavimas, tai yra tų, kuriems reikia užkirsti kelią, kuriuos reikia pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio.
2. Svarbių valdymo taškų identifikavimas tame etape, kuriame valdymas yra esminis.
3. Kritinių ribų nustatymas svarbiuose valdymo taškuose, kai nubrėžiama riba tarp to, kas priimtina ir kas nepriimtina.
4. Stebėsenos ir tikrinimo procedūrų nustatymas ir vykdymas.
5. Korekcinių priemonių nustatymas, kai stebėsena parodo, kad valdymo taškas nebevaldomas.
6. Reguliariai atliekamų procedūrų sukūrimas, kuriomis tikrinama, ar visa tai veiksmingai veikia.
7. Dokumentų ir įrašų nustatymas, pagal kuriuos matyti, kiek veiksmingai priemonės taikomos.

Prie to prisideda dar viena eilutė, kurią praleidžia dauguma: pakeitus produktą, procesą ar etapą, tvarką reikia peržiūrėti ir atitinkamai pakeisti. Vadinasi, savikontrolė nėra vienkartinis darbas.

Ką reikia turėti popieriuje

Reglamento 5 straipsnio 4 dalis nurodo tris pareigas:

• teikti kompetentingai institucijai dokumentus, įrodančius atitiktį, jos nustatytu būdu ir atsižvelgiant į maisto tvarkymo pobūdį ir dydį;
• garantuoti, kad procedūras aprašantys dokumentai nuolat atnaujinami;
• tam tikrą laiką saugoti kitus dokumentus ir įrašus.

Kam reikalavimas netaikomas

Reglamento 5 straipsnio 3 dalis: pareiga taikoma tik subjektams, vykdantiems bet kurį maisto gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapą po pirminės maisto produktų gamybos.

Pirminei gamybai RVASVT procedūrų reikalavimas netaikomas. Bet tai nereiškia, kad higienos reikalavimų nėra, jiems galioja atskiros taisyklės ir geros higienos praktika.

Reglamentas taip pat netaikomas maisto ruošimui ir laikymui asmeninio namų ūkio reikmėms.

Lankstumas mažoms įmonėms

Tai svarbi vieta, apie kurią retai kalbama. Reglamento preambulė tiesiai pasako, kad RVASVT reikalavimai turi būti pakankamai lankstūs, kad tiktų ir smulkiajam verslui, ir kad:

• tam tikrose smulkiose įmonėse svarbiausiųjų valdymo taškų identifikuoti neįmanoma, o kai kuriais atvejais gera higienos praktika gali pakeisti jų stebėseną;
• reikalavimas nustatyti kritines ribas nereiškia, kad kiekvienam atvejui būtina skaičiais nurodyta riba;
• reikalavimas saugoti dokumentus turi būti taikomas lanksčiai, kad labai smulkios įmonės išvengtų bereikalingo vargo.

Iš to plaukia praktinė išvada: mažai kavinei nereikia tokio pat storio dokumentų kaip gamyklai. Reikia tikslių ir taikomų.

Registravimas

Reglamento 6 straipsnio 2 dalis: kiekvienas maisto tvarkymo subjektas praneša kompetentingai institucijai apie visas savo įmones, kad kiekviena būtų registruojama, ir užtikrina, kad institucija turėtų atnaujintą informaciją, įskaitant pranešimus apie ženklius veiklos pokyčius ir veiklos nutraukimą.

Atskirai numatytas patvirtinimas su bent vienu apsilankymu vietoje, kai jo reikalaujama pagal nacionalinius įstatymus arba pagal Reglamentą (EB) Nr. 853/2004.

Ką prie to prideda Lietuvos taisyklės

Lietuvos higienos norma HN 15:2021 „Maisto higiena“ savikontrolę aprašo konkrečiau:

• maisto saugos priežiūros veiksmai turi būti registruojami taip, kad visais etapais būtų galima atsekti produktą, jo sudedamąją dalį, jų tiekėją ir įmones, kurioms produktai tiekiami (27 punktas);
• su maisto sauga susiję dokumentai saugomi normoje nustatytais terminais (28 punktas);
• maistas laikomas ir gabenamas normos, kitų teisės aktų arba gamintojo nustatytoje temperatūroje, o šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai (29 punktas).

Du dalykai, kuriuos dažnai priskiria normai, gyvena kitur. Atsakingą asmenį ar darbo grupę VMVT prašo paskirti vadovo įsakymu dėl RVASVT diegimo. Nesaugaus maisto pašalinimą iš rinkos ir VMVT informavimą reikalauja Reglamentas (EB) Nr. 178/2002, o pati peržiūra pakeitus produktą ar procesą yra Reglamento 852/2004 5 straipsnyje.

Visiems maisto tvarkymo subjektams numatyta ir laboratorinė savikontrolė (38 punktas), kurios būdai ir dažnis priklauso nuo maisto pobūdžio ir rizikos laipsnio.

Ką iš to darome mes

Paruošiame dokumentų rinkinį, kuris atitinka šią struktūrą ir yra pritaikytas jūsų veiklai: rizikos vertinimą, valdymo taškus, žurnalų formas, atsakomybių paskirstymą ir atšaukimo instrukciją. Kaip tai vyksta, surašyta čia, kainos čia.

Dokumentus pasirašote ir taikote jūs. Atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui.

Kitos paslaugos