Štai kaip atrodo kavos taško procesas, surašytas HACCP logika
Ieškantiems pavyzdžio dažniausiai rodo tuščią šabloną. Čia yra užpildytas atvejis: mažas kavos taškas, šeši etapai ir prie kiekvieno pavojus, valdymas ir įrašas.
Atvejis tipinis: kavos taškas prekybos centre. Espreso gėrimai, pienas, iš tiekėjų perkami pyragaičiai ir šaldytuve laikomi sumuštiniai. Karšto maisto gamybos nėra, patiekalų receptūrų nėra, virtuvės nėra.
Objektas mažas, todėl ir aprašymas trumpas. Bet jis pilnas: apima visą kelią nuo žaliavų iki atidavimo, ir kiekvienas etapas atsako į tris klausimus. Kas gali suklysti, kaip tai valdoma ir koks lieka įrašas.
Objekto aprašymas
- Veikla: gėrimų ruošimas, fasuotų ir nefasuotų kepinių pardavimas.
- Įranga: espreso aparatas, šaldytuvas pienui, vitrininis šaldytuvas sumuštiniams, plautuvė.
- Darbuotojai: du, dirba pamainomis po vieną.
Proceso etapai
| Etapas | Kas vyksta | Pavojus | Valdymas | Įrašas |
|---|---|---|---|---|
| 1. Priėmimas | pienas, kava, kepiniai iš tiekėjų | pažeista pakuotė, pasibaigęs terminas, sušilusi prekė | tikrinama kiekviena siunta: pakuotė, datos, šaltos prekės temperatūra | prekių priėmimo žurnalas |
| 2. Laikymas | pienas ir sumuštiniai šaldytuve, kava ir cukrus lentynoje | mikroorganizmų dauginimasis sušilus | šaldytuve kontrolinis termometras, temperatūra pagal gamintojo nurodytą režimą, fiksuojama pamainos pradžioje ir pabaigoje | temperatūros žurnalas |
| 3. Atidaryta pakuotė | atidarytas pienas grąžinamas į šaldytuvą | užsilikęs senas pienas | ant pakuotės žymima atidarymo data, laikoma pagal gamintojo nurodymus | žymos ant pakuočių |
| 4. Ruošimas | espreso gėrimai, pieno putojimas | tarša nuo rankų ir įrangos | rankų plovimas, garų antgalio valymas po kiekvieno naudojimo, darbuotojas su ligos simptomais prie maisto nedirba | valymo grafikas |
| 5. Atidavimas | gėrimas atiduodamas iš karto, kepiniai iš vitrinos | neuždengti kepiniai, tarša per rankas | vitrina uždengta, kepiniai imami žnyplėmis | neatitikčių žurnalas, jei kas negerai |
| 6. Valymas ir atliekos | dienos pabaigos valymas, atliekų išnešimas | atliekos šalia maisto, nešvari įranga | iškabintas valymo grafikas, atliekos patalpoje nekaupiamos | valymo žurnalas |
Priėmimo žurnalas čia ne formalumas: higienos norma reikalauja tvarkyti įrašus taip, kad būtų galima atsekti produktą, ingredientą ir jų tiekėją. Kavos taške tą funkciją atlieka būtent priėmimo įrašai su tiekėjo pavadinimu ir data.
Kodėl lentelėje nėra kritinių ribų su skaičiais
Nes šiam objektui jų nereikia. Reglamento (EB) Nr. 852/2004 preambulė tiesiai nurodo: tam tikrose smulkiose įmonėse svarbiausiųjų valdymo taškų identifikuoti neįmanoma, gera higienos praktika gali pakeisti jų stebėseną, o reikalavimas nustatyti kritines ribas nereiškia, kad kiekvienam atvejui būtina skaičiais nurodyta riba.
Kavos taško sauga laikosi ant dviejų dalykų: veikiančio šaldytuvo su kontroliniu termometru ir gamintojo nurodytų laikymo režimų. Higienos norma HN 15:2021 abu juos ir reikalauja.
Ko šiame pavyzdyje nėra
Karšto maisto. Jei taškas pradėtų šildyti sumuštinius ar virti sriubą, atsirastų naujas etapas su skaičiais iš higienos normos: karštas patiekiamas maistas laikomas ne žemesnėje kaip 63 °C temperatūroje, atvėsinama ne ilgiau kaip per 4 valandas, atvėsintas maistas šaldytuve laikomas ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir ne ilgiau kaip 24 valandas.
Tai ne tik naujas etapas. Pakeitus procesą, visą tvarką privaloma peržiūrėti ir pakeisti, todėl aprašymas perrašomas, o ne papildomas paraštėje.
Gamybos iš žalios mėsos ar žuvies. Ten pavojų analizė kitokia ir aprašymas ilgesnis.
Kaip gauti tokį aprašymą savo objektui
Aprašote veiklą ir įrangą, gaunate savikontrolės dokumentų rinkinį su proceso aprašymu ir žurnalų formomis. Mažam objektui kaina fiksuota, 149 EUR, visas kainoraštis čia. Dokumentus pasirašote ir įgyvendinate patys, atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui.
DUK
Ar galiu tiesiog persirašyti šį pavyzdį
Kaip formą taip, kaip savo dokumentą ne. Etapai čia surašyti pagal konkrečią įrangą ir asortimentą, o jūsų bus kiti. Aprašymas, kuriame minima ne jūsų įranga, patikrinime kenkia.
Ar tokiam mažam taškui apskritai reikia savikontrolės
Taip. Pareiga taikoma visiems, kas vykdo maisto tvarkymo etapą po pirminės gamybos, o objekto dydis keičia tik dokumentų apimtį, ne pačią pareigą.
Kaip dažnai žymėti šaldytuvo temperatūrą
Teisės aktai vieno dažnio nenustato, jį pasirenkate pagal savo veiklą ir surašote aprašyme. Šiame pavyzdyje pasirinkta žymėti pamainos pradžioje ir pabaigoje.
Kas pasikeistų, jei pradėčiau šildyti maistą
Atsirastų šiluminio apdorojimo etapas su temperatūros ribomis ir jos žurnalu, o visą aprašymą reikėtų peržiūrėti, nes pasikeitė procesas. Atnaujiname tokius dokumentus už 99 EUR.
Parašykite, ką reikia sutvarkyti
Atsakome tą pačią darbo dieną. Kainą ir terminą pasakome iš karto, be pokalbio telefonu ir be susitikimo.
Toliau viskas eina per mus. Jūsų pusėje lieka vienas paspaudimas Smart-ID, nes taip reikalauja įstatymas. Slaptažodžių neprašome niekada.