Pusryčių patiekimas yra maisto tvarkymas, net jei virtuvė maža

Kur prasideda maisto tvarkymas

Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 taikomas visiems maisto gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams. Vien nakvynė be maisto į jį nepatenka. Bet jei svečiams ruošiate pusryčius, laikote produktus ar prižiūrite švedišką stalą, vykdote maisto tvarkymo veiklą su visomis pasekmėmis:

• apie veiklą pranešama kompetentingai institucijai, kad įmonė būtų registruojama;
• diegiama, įgyvendinama ir vykdoma RVASVT principais paremta procedūra, principai surašyti

atskirai;

• maisto saugos veiksmai registruojami, o įrašai leidžia atsekti produktus ir jų tiekėjus.

Kur tiksliai riba, kai maisto beveik nėra, pavyzdžiui, tik kavos aparatas ir fasuoti sausainiai, sprendžiama pagal veiklos pobūdį, todėl abejojant verta pasiklausti VMVT prieš pradedant. Jei gaminate ir patiekiate neįpakuotą maistą, abejonės nebelieka.

Švediškas stalas yra rizikingiausia pusryčių forma

Savitarnos stalas stovi ilgai, jį liečia daug žmonių, o virtuvė tuo metu daro kitus darbus. Higienos normos HN 15:2021 ribos čia veikia tiesiogiai:

Praktinė šių eilučių prasmė: indai pildomi keičiant indą, o ne pilant naują partiją ant senos, karštoms pozicijoms reikia įrangos, kuri realiai palaiko temperatūrą, o likučių kelias aprašomas, ne paliekamas virėjo nuožiūrai.

Norma leidžia ribotą laiką nekontroliuoti temperatūros siūlant ir perduodant maistą vartotojui, jei tai neturi įtakos saugai. Dokumentuose tas laikas turi būti apsibrėžtas, nes prie švediško stalo jis pasiekiamas greitai.

Ką turi turėti apgyvendinimo objektas

• savikontrolės aprašą pagal realų procesą: pirkimas, priėmimas, laikymas, gaminimas, švediško

stalo priežiūra, likučiai;

• temperatūros žurnalus šaldymo įrangai ir karštam laikymui;
• valymo ir dezinfekcijos grafiką;
• paskirtą atsakingą asmenį. Mažoje maisto įmonėje to pakanka vietoj specialistų grupės;
• darbuotojų higienos ir sveikatos tvarką, įskaitant taisyklę, kad su viduriavimu, karščiavimu

ar atvira žaizda prie neįpakuoto maisto nedirbama;

• atšaukimo instrukciją ir tiekėjų įrašus atsekamumui.

Kaina

Mažam objektui, kur pusryčiai paprasti ir svečių nedaug, galioja 149 eurų kaina. Kai virtuvė dirba kavinės apimtimi, 199 eurai.

Dokumentus pasirašote ir įgyvendinate patys. Atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui.

DUK

Ar svečių namams su pusryčiais reikia savikontrolės

Taip, jei ruošiate ir patiekiate maistą svečiams. Reglamentas 852/2004 taikomas visiems maisto tvarkymo etapams, o apgyvendinimo veikla nuo šios pareigos neatleidžia.

Kokia temperatūra turi būti švediško stalo karštoje zonoje

Karštas patiekiamas maistas laikomas ne žemesnėje kaip 63 °C temperatūroje.

Ar galima likučius patiekti kitą dieną

Atvėsintas karštas maistas šaldytuve laikomas ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir ne ilgiau kaip 24 valandas, o po pakartotinio šildymo realizuojamas per 2 valandas. Šviežio maisto maišyti su likučiais negalima.

Ar reikia atskiro darbuotojo dokumentams tvarkyti

Ne. Mažose maisto įmonėse paskiriamas atsakingas asmuo, kuris atsako už sistemos veikimą. Dažniausiai tai virtuvės ar objekto vadovas.

Kiek kainuoja savikontrolės dokumentai viešbučiui

149 eurai mažam objektui, 199 eurai, kai virtuvė dirba kavinės apimtimi.

Kitos paslaugos