Proceso aprašymas yra pamatas, ant kurio statoma visa HACCP sistema
Kol nesurašyta, kokį kelią maistas nueina jūsų objekte, nėra prie ko prikabinti nei pavojų, nei ribų, nei žurnalų. Todėl proceso aprašymas rašomas pirmas.
Maisto tvarkymo proceso aprašymas yra dokumentas, kuriame etapas po etapo surašyta, kas jūsų objekte vyksta su maistu: nuo žaliavų priėmimo iki atidavimo pirkėjui. Ne bendros frazės apie higieną, o konkretūs jūsų žingsniai su konkrečia jūsų įranga.
Kam jo reikia
Be jo neįmanoma rizikos analizė. Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 reikalauja identifikuoti svarbius valdymo taškus tame etape ar etapuose, kuriuose valdymas yra esminis. Kol etapai nesurašyti, nėra ko identifikuoti.
To reikalauja praktinė RVASVT tvarka. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nurodo, kad maisto tvarkymo subjektas taiko individualią RVASVT sistemą arba savo srities geros higienos praktikos taisykles, o nustatęs GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus ar etapus, turi juos aprašyti atskirai.
Viešajam maitinimui jis numatytas tiesiogiai. Higienos norma HN 15:2021 nustato, kad vietoje realizuoti skirti patiekalai ir gaminiai turi atitikti įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus.
Patikrinime jis lyginamas su realybe. Inspektorius skaito aprašymą ir žiūri, ar virtuvėje vyksta tai, kas parašyta. Neatitikimas tarp popieriaus ir veiklos matomas greitai.
Struktūra sekcijomis
| Sekcija | Kas joje |
|---|---|
| 1. Veikla ir objektas | kas vykdo veiklą, adresas, veiklos pobūdis, darbuotojų skaičius |
| 2. Produktų grupės ir žaliavos | ką perkate, iš kokių tiekėjų, ką parduodate |
| 3. Proceso etapai | priėmimas, laikymas, paruošimas, gaminimas, atidavimas, kiekvienas atskirai |
| 4. Proceso schema | etapai viena grandine, matosi, kur maistas šyla, vėsta ir laukia |
| 5. Įranga ir režimai | šaldytuvai, šiluminė įranga, jų temperatūros pagal teisės aktus ar gamintojo nurodymus |
| 6. Atsakomybės | kas priima prekes, kas pildo žurnalus, kas atsako už sistemos veikimą |
| 7. Ryšys su įrašais | kuris etapas palieka kokį įrašą kuriame žurnale |
| 8. Peržiūros tvarka | kada ir kas aprašymą atnaujina |
Kiekvienas etapas trečioje sekcijoje aprašomas ta pačia logika: kas vyksta, kas gali suklysti, kaip tai valdoma ir koks lieka įrašas. Kaip tai atrodo užpildyta, parodyta pavyzdyje.
Kada aprašymą privaloma keisti
Reglamentas sako tiesiai: pakeitus produktą, procesą ar kurį nors etapą, tvarką reikia peržiūrėti ir atitinkamai pakeisti. Higienos norma išvardija konkrečias progas: naujas produktas, pakeistos žaliavos, technologija, įrenginiai, pakuotė, gamybos ar sandėliavimo sąlygos, darbuotojų kaita svarbiuose valdymo taškuose, pranešimas apie neatitiktį, nauji teisės aktų reikalavimai.
Praktinė išvada: aprašymas su nebenaudojama įranga ar nebegaminamais patiekalais yra ne šiaip pasenęs popierius, o neatitiktis.
Dažniausia klaida
Aprašymas, nukopijuotas nuo kito objekto. Jame minima šaldymo kamera, kurios nėra, arba gamybos etapai, kurių niekas nevykdo. Toks dokumentas patikrinime kenkia labiau negu trumpas, bet teisingas.
Kaip tai darome mes
Parengiame proceso aprašymą kaip savikontrolės dokumentų rinkinio dalį pagal jūsų realią veiklą: mažas objektas 149 EUR, kavinė ar parduotuvė 199 EUR, visas kainoraštis čia. Dokumentus pasirašote ir įgyvendinate patys, atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui.
DUK
Ar proceso aprašymas ir HACCP planas yra tas pats
Ne. Aprašymas fiksuoja, kas objekte vyksta su maistu. Planas ant tų etapų uždeda pavojus, valdymo taškus, ribas ir stebėseną. Aprašymas yra plano žaliava, todėl rašomas pirmas.
Kiek etapų turi būti aprašyme
Tiek, kiek jų yra realybėje. Kavos taškui užtenka penkių ar šešių, gamybos įmonei jų bus gerokai daugiau. Dirbtinai pūsti sąrašo nereikia, praleisti realaus etapo negalima.
Ar užtenka vienos proceso schemos be teksto
Ne. Schema parodo eigą, bet ne valdymą: iš jos nesimato, kas tikrina temperatūrą, kur žymima ir kas atsakingas. Schema yra viena sekcija iš aštuonių.
Ar mažam objektui reikia visų aštuonių sekcijų
Struktūra ta pati, skiriasi apimtis. Reglamento preambulė tiesiai nurodo, kad RVASVT reikalavimai turi būti pakankamai lankstūs ir smulkiajam verslui, todėl mažo objekto aprašymas gali tilpti į kelis puslapius.
Parašykite, ką reikia sutvarkyti
Atsakome tą pačią darbo dieną. Kainą ir terminą pasakome iš karto, be pokalbio telefonu ir be susitikimo.
Toliau viskas eina per mus. Jūsų pusėje lieka vienas paspaudimas Smart-ID, nes taip reikalauja įstatymas. Slaptažodžių neprašome niekada.