Torto verslą namuose legalizuoja registracija, o saugo šaldytuvas

Namų konditerija yra bene dažniausia gamybos namuose forma: tortai, keksiukai, sausainiai pagal užsakymą. VMVT pozicija aiški: gaminti namuose ir tiesiogiai parduoti vartotojams galima, jei veikla registruota ir laikomasi maisto saugos bei higienos reikalavimų.

Pirmas žingsnis: registracija

VMVT nuo 2019 m. gruodžio taiko supaprastintą gamybos namuose tvarką. Konditerijai aktuali veiklos rūšis yra kepyklos veikla ir miltinių produktų gamyba mažais kiekiais (10.72.MK).

Registruoti gamintojai skelbiami viešame Maisto tvarkymo subjektų sąraše VMVT svetainėje. Klientė, kuri renkasi tortą vaiko gimtadieniui, gali jus ten susirasti. Tai ne biurokratija, o argumentas, kurio neturi neregistruoti konkurentai.

Didžiausia rizika yra kremas

Sausas biskvitas ar sausainis mikrobiologiškai ramus produktas. Kremas su grietinėle, sūriu, pienu ar kiaušiniais yra kita kategorija. Higienos norma HN 15:2021 tokius produktus vadina greitai gendančiais: jiems laikyti ir gabenti reikalinga tam tikra temperatūra, kurioje jie išlieka saugūs.

Tos pačios normos temperatūros skyrius nustato ir konkrečius rėmus:

• maistas laikomas temperatūroje, kurioje stabdomas patogeninių mikroorganizmų augimas ir

toksinų susidarymas;

• laikomasi teisės aktuose arba gamintojo nustatytų temperatūrų;
• šiluminiai apdorotas maistas atvėsinamas ne ilgiau kaip per 4 valandas.

Praktikoje tai reiškia paprastus įpročius. Iškeptas biskvitas atvėsinamas ir nekeliauja nakčiai ant stalo. Sukremuotas tortas gyvena šaldytuve, ne palangėje. Šaldytuve yra termometras, o temperatūra žymima žurnale. Tas žurnalas ir yra jūsų įrodymas, kad rizika valdoma, o ne tikimasi, kad pasiseks.

Kiaušiniai ir kryžminis užteršimas

Du punktai iš higienos normos, kurie konditerijai aktualiausi:

• kiaušiniai prieš naudojant maisto gamybai plaunami ir dezinfekuojami leidžiamomis

medžiagomis;

• tvarkomas maistas negali per rankas, įrankius ar paviršius liestis su ankstesnių

technologijos etapų produktais.

Vertimas į virtuvės kalbą: žali kiaušiniai ir paruoštas kremas niekada nesidalija to paties dubens, mentelės ar nenuplautų rankų.

Kai sergate, nekepate

Higienos norma draudžia dirbti su neįpakuotu maistu darbuotojui, turinčiam viduriavimą, vėmimą, karščiavimą, geltą, išskyras iš nosies ar akių, užkrėstą žaizdą ar užkrečiamą odos ligą. Namų gamintojui tai reiškia nemalonų, bet aiškų sprendimą: susirgus užsakymai nukeliami. Tai taip pat savikontrolės dalis.

Ko žiūri tikrintojai

VMVT įvardija dažniausius pažeidimus pas maisto gamintojus: higienos reikalavimų nesilaikymas, netinkamos laikymo sąlygos, neatskirtos žaliavos ir paruoštas maistas, neužtikrintas atsekamumas, netinkamas ženklinimas.

Atsekamumas namų konditerijoje paprastas: saugomi žaliavų pirkimo dokumentai, žinoma, kada pagaminta partija ir kam parduota. Popieriaus nedaug, bet jis turi būti.

Dokumentai

Konditerijos rinkinys kainuoja nuo 249 eurų: rizikos vertinimas pagal jūsų gaminius ir receptūras, temperatūros bei valymo žurnalai, atsekamumo tvarka, atsakingo asmens forma. Kainoraštis čia, bendra namų gamybos tvarka aprašyta atskirai.

Dokumentus pasirašote ir taikote patys. Atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui, tai yra jums.

DUK

Ar galiu kepti tortus namuose ir parduoti

Taip, registravus veiklą VMVT. Supaprastinta gamybos namuose tvarka galioja nuo 2019 m. gruodžio, konditerijai skirta miltinių produktų gamybos mažais kiekiais veiklos rūšis.

Kodėl kremas laikomas didžiausia rizika

Kremai su pienu, grietinėle ar kiaušiniais yra greitai gendantis maistas: be tinkamos temperatūros juose auga patogeniniai mikroorganizmai. Todėl tortas su kremu laikomas šaldytuve, o temperatūra stebima ir žymima.

Ką daryti su kiaušiniais

Higienos norma reikalauja kiaušinius prieš naudojant gamybai plauti ir dezinfekuoti leidžiamomis medžiagomis, o žalius kiaušinius laikyti atokiai nuo paruoštų gaminių.

Kas yra atsekamumas namų konditerijoje

Galimybė parodyti, iš kur atkeliavo žaliavos ir kur iškeliavo gaminiai: pirkimo dokumentai, gaminimo data, užsakovas. To reikalauja higienos norma ir to klausia tikrintojai.

Kiek kainuoja dokumentai

Gamybos ir konditerijos rinkinys nuo 249 eurų, priklausomai nuo gaminių ir procesų skaičiaus.

Kitos paslaugos